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回甘:时间转化的滋味

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-03-25 来源: 作者:普洱杂志 浏览次数:147
 回甘:时间转化的滋味


苦涩是普洱茶的原味,可谓不苦不涩不为普洱茶,而品茶并不是品尝茶汤的苦味,而是苦味之后的回甘,体验茶汤不同层次的冲击,甚至有人会以普洱茶是否会带来回甘评判茶的好坏,事实上,普洱茶的回甘不仅是一口滋味,而是一个转化的过程。

品茶是一个循序渐进的过程,优异的普洱茶都会出现回甘的现象,回甘是伴随着苦味产生的,入口的时候是苦涩占据上位,慢慢的口腔中的味道会开始变化,甜味超过苦涩味了,就会以甜味结束,这种苦尽甘来的层次变化就是大家喜欢喝茶的原因。回甘的甜味是间接的,是需要一个缓冲过程的,不同于茶汤本身的甜味。

回甘是口腔的一种错觉

茶汤中会有咖啡因、儿茶素等苦味成分,这些苦味就是回甘的基础,是不会长久留存在口腔的,很快就会化掉,从而导致味觉的改变,出现错觉,呈现回甘,这样的错觉就好比是你喝了一杯苦瓜汁,然后再喝白水,你就会觉得白水是甜的一样。

回甘是涩感转化的结果

茶叶中的茶多酚和蛋白质结合会形成一层不透水的薄膜,导致口腔肌肉收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,肌肉恢复,就会出现回甘生津的效果,这样就可以很直观的感受苦尽甘来的奇妙变化。

茶叶甜味物质的存在才是茶会甜的原因

造成茶叶苦涩的物质包括咖啡碱、茶多酚,当口腔中苦涩的感觉化掉以后就是回甘了,而茶叶中甜味物质的存在才是茶叶为何甜的原因,茶叶中甜味物质有三类,以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖(可溶性糖)、带甜味的氨基酸和儿茶素生物合成的中间产物。

普洱茶回甘是滋味,更是时间转化过程

普洱茶的茶性,决定了内含物质的饱满度,回甘不仅仅是一个茶的感受,更是时间转化的一个过程,是提高层次,给品饮者享受的乐趣。

第一,品质好的普洱茶非常的耐泡,而且内含物质很丰富,随着冲泡数的增加,茶汤会越来越甜,原因在于多数冲泡以后苦涩味的物质被析出,而多糖物质比较慢析出,最后苦味减少,甜味就越来越明显。

第二,初品普洱茶的时候苦味重,最后甜味重,是因为茶叶中的苦涩殆尽了,而甜味物质有所保留,普洱茶先苦后甜,就是其给人的一种品茶感受。

第三,普洱茶的原料是云南大叶种晒青茶,内含物质丰富,加上制茶工艺,可以长期保存,茶叶中的物质会慢慢的变得温和,多糖类物质会保留在茶叶中,冲泡时苦涩减少,口腔中会陆续出现甜味。

尽管我们对味道的感受不同,无法简单的以回甘与否判断茶叶好坏,但是回甘强度和持久度是判断的标准之一,让我们更加直观感受茶性,获得更加愉快的品饮体验。不得不说,普洱茶回甘,这个必须得有!(资料来源:普洱杂志)

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